本网讯 据北青网消息，北京小吃的打包申遗，让人们的目光再次投向了老北京的食文化。但是，关于北京小吃，人们知道的却并不多，它不仅是美味，更代表了一种生活方式，一层人与人热乎乎的交流碰撞。随着岁月流转，北京小吃已经变得“老迈”了许多，打包申遗的方式，就暴露了北京小吃的分散、无力，由此，申遗也显得尤为急切。

现存的北京小吃不足鼎盛时期的三分之一

据统计，清末民初，北京的小吃品种有600多种，这些被老北京人昵称为“碰头食”、“茶菜”的小食，不仅老百姓喜欢，就是王公贵族、文人墨客也对它们青睐有加。当年前门地区食肆林立，各种小吃汇聚，一条长约165米、宽约3米的门框胡同聚集着30多户老字号小吃。复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊、厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、老豆腐馄饨康、炒火烧沙、包子杨、同益轩羊肉、褡裢火烧、德兴斋烧羊肉杂碎汤、俊王爷烧饼等。 鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生等都是这里的常客。嗅着各家小吃的香味，看着身边的嘈杂景象，喝着热乎乎的豆汁儿，伴着身边浑厚的叫卖声音，汇成喧腾的市井生活。小吃极大地丰富了北京人的生活，成为北京饮食文化的重要组成部分。

现代化的进程中，北京城胡同少了，高楼大厦多了，作为走街串巷吆喝着卖的北京小吃也逐渐衰落了。据资深美食专家董克平先生介绍，目前市场上能见到的小吃品种，已不足鼎盛时期的三分之一。店铺稀少、传承断代、技艺缺失、原料难求等等原因，让北京传统小吃的恢复与发展速度缓慢、举步维艰。

多数北京小吃单独申遗比较困难

北京老字号协会会长姜俊贤表示，北京小吃虽然品种繁多，但单一品种的经营规模和影响力普遍较小，且经营分散，无法形成品牌效应。目前，除了“都一处”等有特殊历史背景、独特技艺的老字号小吃外，多数北京小吃单独申遗都比较困难，因此才选择将北京小吃用打包方式申遗。

此外，“北京小吃食俗”既不同于物质遗产，也不同于纯正的文化遗产，而是介于两者之间，因而此次申遗将采取打包申请的形式，包括小吃的制作技艺和民俗传统两类内容，民俗、制作技艺、品种口味等都囊括其中。

北京小吃要打“文化牌”

姜俊贤表示，北京小吃是北京餐饮文化的代表，小吃背后的故事、小吃的发展历程等，折射的是一定历史时期的社会现状。因此，吃北京小吃不仅是吃食物，也是吃文化，打包申遗就是为了让更多的人了解小吃的文化，了解老字号坚守的诚信。

在一个添加剂肆虐的时代，北京的老字号承袭了源于古人的自尊自爱，他们招牌下的吃食也就透着难得的干净。以羊头马来说，讲求的是白水羊头，在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的椒盐就可以吃了。进嘴的是鲜味，人们赏的却是刀工，这是“羊头马”的绝活儿，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

由此，对于打包申遗的未来，北京老字号协会会长姜俊贤建议，北京小吃经营者未来要重视“文化牌”的推广，让“吃小吃”变成“吃文化”。